1.依据上海市职业技能鉴定中心的“上海1+X西式烹调师（五级）”鉴定细目组织编写。
    2.强化实操技能。
    3.突出职业素养与职业操守。
    4.体现教学一体化，保证教学内容与鉴定考核密切相关。
    5.强调本职业的核心技术与基础的操作技能，以简约化为宗旨提升教材的实用性。
    6.简约化的教材由三部分组成，分别为：实操部分、理论部分和题库部分。

操 作 编

第一章 基础原料加工 ... 4

第二章 冷菜制作 ... 15

第三章 三明治制作 ... 40

第四章 汤菜制作 ... 44

第五章 热菜制作 ... 59

 

理 论 编

第一章 认识西餐 ... 98

第二章 西

操 作 编

第一章 基础原料加工 ... 4

第二章 冷菜制作 ... 15

第三章 三明治制作 ... 40

第四章 汤菜制作 ... 44

第五章 热菜制作 ... 59

 

理 论 编

第一章 认识西餐 ... 98

第二章 西餐常用调味品 ... 103

第三章 西餐制作的专用设备 ... 107

第四章 典型的西式菜肴 ... 117

第五章 西式菜肴原料预处理 ... 124

第六章 西式菜肴制作准备 ... 143

第七章 西式厨房的卫生与安全 ... 151

 

附录：题库

一、 是非题 ... 162

二、 单项选择题 ... 164

三、 多项选择题 ... 166

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