美食不仅满足了人们的口腹之欲，还寓意着对美好生活的祝愿和期盼。今天是农历正月十五元宵节，老话说“过了十五，年才算过完”，在春节年俗中最后一个重要节令中，我们怎能辜负“美食”呢？

闹元宵
  元宵佳节，月圆人团圆。在这一天，民间素有“北元宵、南汤圆”的风俗。

  虽然元宵和汤圆在制作方法、馅料选择、烹饪习惯等方面略有不同，但它们都传递着家的味道，寓意着团团圆圆、幸福美满。

  汤圆多是煮着吃，元宵可以煮着吃，也可以炸着吃。这个“煮”和“炸”就有点学问了。食物的烹饪过程，蕴含着各种各样的化学变化。正是因为这些化学变化，才让食物呈现出各种各样的风味和不同层次的口感。

  上海理工大学缪煜清教授在其新作《化学的文化密码》一书中，将食物的烹饪方式归纳为“土、水、风（气）、火”四元素理论。

  按照这种说法，“煮”的工艺就是“水”与“火”的结合。那么，以“水”来煮食物有什么好处呢？

  水的最高温度是100摄氏度，可以很容易实现恒温控制，而且温度不高，不容易造成对食物的过度破坏。水又是成本低廉而又性能优良的溶剂，可以均匀分散营养成分和调味佐料等。

  无论是汤圆，还是元宵，随着煮制时间的增加，它们的温度都是由外向内逐渐增加，有效锁定营养成分，令其口感更加细腻。在煮制成熟时，它们圆滚滚的小身子会咕噜咕噜地浮出水面，不停地冒泡，表面颜色也随之发生变化。所谓“沸水滚大浪，皮馅一锅汤”，在煮汤圆或元宵时，最好让它们保持一种“要滚未滚”的状态。适当加点凉白开，并用勺子背轻轻推转它们，能够有效避免“粘锅”。

  相比于水煮的烹饪方式，油炸则热烈得多，主要涉及油脂的氧化和高温下的热解反应。油温较高，可以在短时间内使食物外层快熟，从而锁住食材内部水分，获得一种“外脆里嫩”的口感。炸元宵时，要注意控制火候和时间，待表面金黄就可以出锅了。一颗颗金黄酥脆的元宵端上桌，真是集美观与口感于一身的美食佳品。

  蒸煮、炸烤、烩烧、煨炖......都是家庭厨房中食物加工常见的方式，对应前面说的四元素理论，它们多是“火”与“水”（油），“火”与“气”的结合。那么，哪种美食用的是“土”呢？

  别急，在《化学的文化密码》中，作者还介绍了这样一道美食——土炒馍。

  所谓土炒馍，就是用土炒出来的馍，它是河南济源的一道特色美食。当地人把王屋山山壁上挖来的土敲碎，碾压成粉状，用很细的筛子过滤，最终得到很细的粉土；然后将粉土倒入锅中加热，直至其像水开了一样翻滚沸腾；再将发酵后的面块放入锅中翻炒，等面块变脆、变熟后出锅；最后筛掉浮土后，土炒馍就做好了。

  在这里，粉土一方面可以使面团受热均匀，另一方面作为受热介质，令温度刚好适合面团的炒制。

  新年期间，家家户户准备的供家人和客人品尝的、寓意丰收和富足的花生和瓜子，有着相同的炒制原理，只不过把容易扬灰的土炒换成了砂炒，砂炒同样可以确保食材受热均匀，香味满满。

  不同的反应条件和制作工艺带来不同的美食，满足了我们多样化的味蕾需求，同时也丰富了我们的美食文化，这就是五味调和之食物化学的秘密。

  化学除了与我们的生活息息相关外，化学中的文化现象以及化学对文化的影响也非常有趣。你知道《西游记》中的“婴儿姹女”指的是什么吗？为什么古人把“蓝天”叫作“青天”？细胞和电池在英语中都是cell，两者有何关联？哪些元素以神话人物命名，它们之间有什么故事？这些内容都可以在《化学的文化密码》一书中找到答案。


哲人石·科学四方书系 No.2
《化学的文化密码》
缪煜清 著
ISBN：978-7-5428-8041-3/N·1201
定价：58.00元
出版社：上海科技教育出版社
出版日期：2023年12月